image_pdfimage_print

Ormai siamo vicini all’Estate e ultimamente avevo una gran voglia di realizzare un dolce estivo, fresco e con l’uso del limone. Ho sempre considerato il “Limone” come un qualcosa di speciale ed ancestrale, con il potere di richiamare vecchi ricordi legati al cambio della stagione.
La torta “Cadenza Estiva” racchiude in sé la delicatezza e la morbidezza della mousse al limone con al centro una gelée di zenzero e ananas, il primo per donare quella nota speziata (e un pochino piccantina) e il secondo per quella dolce e leggermente acidula. Una perfetta combinazione pensata proprio nel rispetto del sapore dominante del limone. La base invece è un croccante ai cereali, principalmente cornflakes. Poi il rivestimento con la glassa a specchio di colore bianco per richiamare la purezza e la semplicità del limone. Infine la decorazione è stata realizzata utilizzando una fettina di limone passata nella gelatina per la conservazione, polvere dorata e perle d’argento per richiamare gli ingredienti interni.

Ingredienti:

Per la mousse al limone:

  • 3 uova (non fredde)
  • 2 limoni
  • 100 gr di zucchero extra fine
  • 200 ml di panna da montare
  • 10 gr di gelatina in fogli
  • vaniglia (un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Per la gelée di zenzero e ananas:

  • 1/4 di ananas (tagliato e tolta la corteccia)
  • mezzo limone
  • un pezzo di zenzero
  • 8 gr di gelatina in fogli

(Attenzione: la circonferenza del disco di gelée deve essere più piccola della base dello stampo)

Per il croccante ai cornflakes:

  • cornflakes q.b. sbriciolati finemente
  • burro
  • miele d’acacia o millefiori (2 cucchiaini)

(Attenzione: la circonferenza del disco di croccante deve essere più piccola della base dello stampo)

Per la glassa a specchio:

  • 50 ml di latte condensato
  • 75 gr di zucchero ultra fino (es. Zefiro)
  • 35 gr di acqua
  • 85 gr di cioccolato bianco in gocce
  • 6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
  • colorante alimentare: bianco

Per le decorazioni:

  • una fettina di limone
  • polvere dorata glitterata (edibile)
  • perle argentate (edibili)

Preparazione:

Come per tutte quelle torte elaborate la preparazione di alcuni componenti può essere preparata in anticipo, anche qualche giorno prima.
La sera prima o 4 ore prima preparate la gelée dato che poi andrà messa in freezer ad indurirsi e a conservarsi. Per farla è molto semplice: vi basta frullare insieme la polpa dell’ananas a pezzetti, il limone e lo zenzero sbucciati. Si frulla il tutto e si versa il composto in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo avrete messo la gelatina in fogli in un poco d’acqua per farla ammorbidire. Quando il composto inizia a bollire spegnete ed aggiungeteci la gelatina strizzata. Mescolate per scioglierla completamente ed uniformemente. Versate il composto in una stampo rotondo o in un anello di metallo del diametro più piccolo della base della torta. Mettete nel freezer per solidificare.

Anche il croccante può essere preparato prima.
Il croccante non deve essere troppo spesso e ricordate il suo diametro che dovrà risultare inferiore rispetto a quello della base della torta. Tritate finemente i cornflakes. In un pentolino fate sciogliere il pezzo di burro e il miele quanto basta per mescolare i cornflakes (si va ad occhio). Una volta sciolti versateli sui cornflakes e mescolate per amalgamare. Formate un disco e mettetelo nel freezer ad indurirsi. Nel mio caso ho utilizzato uno stampo a cerniera con rivestimento in carta d’alluminio.

torta mousse limone con zenzero e ananas4

Preparate la mousse al limone.
In una terrina separate i tuorli dagli albumi (quest’ultimi andranno poi montati a neve ferma, pertanto non buttateli via e conservateli in frigorifero). Montate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

torta mousse limone con zenzero e ananas1

Spremete e filtrate il succo dei 2 limoni e versatelo in un pentolino e metteteci ad ammollare i fogli di gelatina. Lasciate riposare per 10 minuti. Mettete il pentolino sul fuoco e, a fuoco basso, fate sciogliere mescolando bene e senza far bollire.

torta mousse limone con zenzero e ananas2

Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire. Ora aggiungete il succo di limone al composto di uova montate e amalgamate bene.

In due recipienti separati montate la panna e gli albumi a neve ferma. Delicatamente, amalgamando dal basso verso l’alto, incorporate prima la panna e poi albumi al composto di uova e succo di limone.

torta mousse limone con zenzero e ananas3

A questo punto versate parte della mousse così ottenuta dentro lo stampo in silicone, poi inserite il disco di gelée congelato e versateci sopra dell’altra mousse per coprire fino al bordo. Adesso prendete il disco di croccante congelato e adagiatelo sopra spingendolo leggermente in dentro. Deve restare cmq visibile esternamente poichè è una base.

torta mousse limone con zenzero e ananas5

Mettete la vostra torta in freezer per minimo 4 ore.

Trascorse le 4 ore iniziate a preparare la glassa a specchio (non togliete ancora la torta dal freezer).
In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Appena inizia a bollire aggiungerci il latte condensato e la gelatina strizzata (per la gelatina: ricordate di tenerla in una ciotolina con dell’acqua fredda per ammorbidirla 10 minuti prima) e togliete dal fuoco. Continuate a mescolare per amalgamare il tutto. Versate il composto ancora caldo sul cioccolato bianco e mescolate. Aggiungete il colorante alimentare. Mescolate avendo cura di amalgamare bene il cioccolato. Girate ogni tanto. Se avete difficolatà ad amalgamare il composto potete utilizzare un minipimer.
Con un termometro da cucina controllate la temperatura della glassa. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta consistenza della vostra glassa a specchio. La temperatura ideale per iniziare a versare la glassa sulla torta è più o meno di 38-36° C.

glassa a specchio

glassa a specchio bianca

Riprendete la torta dal freezer e adagiatela su un supporto più piccolo della base della torta.

torta mousse limone con zenzero e ananas6

Iniziate a versare la glassa ai bordi della torta per poi salire alla cima. Lasciarla colare giù in maniera naturale. Con un coltello o spatola eliminate la glassa in eccesso alla base della torta.

torta mousse limone con zenzero e ananas7

Sulla superficie posizionate una fettina di limone all’estremità, poi versateci la polvere dorata glitterata ed infine distribuite le perline d’argento (come in foto). Mettete la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla.

Di seguito potete vedere anche il video di presentazione:

Alla prossima strepitosa ricetta!
Charles

Loading