In questo articolo vi parlerò del burro chiarificato (detto anche depurato o purificato).

La chiarificazione è il processo che consente di estrarre la parte grassa dal burro: il burro infatti è un’emulsione che oltre al grasso contiene proteine come la caseina e siero. Nel processo di chiarificazione andremo a separare questi elementi, togliendo la parte proteica ed il siero, che è anche quella parte che tende a bruciare di più. Difatti il burro chiarificato è spesso utilizzato in frittura o comunque in dolci dove è richiesto un alto contenuto di burro e cotture ad alte temperature.

Per farlo in casa:

Versate il burro in un pentolino con fondo doppio (oppure a bagnomaria) e con il bordo alto e stretto in modo tale da favorire il processo di chiarificazione. Scioglierlo a fiamma bassa. Pian piano sulla superficie si formerà della schiumarola. Potete eliminarla oppure agitare leggermente il pentolino per far precipitare la caseina sul fondo (le proteine sopra, il grasso in mezzo e il siero sul fondo).

Lasciare raffreddare il burro per 10 minuti e poi con l’aiuto di un passino in tessuto versarlo in un’altra ciotola di plastica termoresistente facendo attenzione a lasciare la caseina depositata sul fondo (deve passare il solo burro depurato).

Ed ecco il vostro burro pronto!
Può essere usato fin da subito oppure potete congelarlo o metterlo in frigorifero fino a solidificarsi. Sarà così possibile estrarre la parte grassa che ha una buona stabilità termica ed è utilizzabile per fare golosi dolci.

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Charles