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Finalmente ci siamo!
Dopo tante prove siamo riusciti ad ottenere un prodotto davvero da competizione. Una sfida che ci riteniamo di aver vinto, per la forte dedizione nella preparazione e alla riuscita di un dolce che, da realizzare in ambiente domestico, credetemi, non è affatto semplice. In noi aveva ormai prevalso l’idea che senza una adeguata strumentazione professionale (oltre agli ingredienti giusti), sarebbe stato veramente complesso ottenere un panettone artigianale realizzato a domicilio. Anche le fasi di lievitazione e l’uso del “lievito madre” parevano ostacoli insormontabili, superati grazie anche all’esperienza maturata in questi anni di insuccessi e il giusto mix di farine ottenuto direttamente da una azienda che rifornisce attività commerciali di pasticceria: un “aiutino” risultato in se decisivo alla buona riuscita del prodotto finale.

Vi sono alcune cose da sapere prima di cimentarsi nella preparazione di un dolce home-made così complesso ma non impossibile:

  • La farina: l’uso di una farina di grano tenero particolare, ideale per prodotti a lunga lievitazione. Deve avere una forza superiore (es. W370-400) e naturalmente essere ricca di glutine. 
  • Il burro: meglio se irlandese, danese o tedesco ricco di panna che risulterà più saporito e delicato. Lo stesso maestro Iginio Massari nel corso di una sua conferenza presso l’evento “I maestri del panettone” ha confessato come, purtroppo, in pasticceria oggi il burro made in Italy non sia certamente tra i prodotti migliori da utilizzare. Ricordate infine che il burro dovrà essere ammorbidito a temperatura ambiente.
  • Il lievito: se avete poca dimestichezza con la pasta madre, un’ottima alternativa resta il lievito di birra fresco.
  • Le uova: meglio se a pasta gialla e da allevamento a terra.
  • I canditi: il cedro e l’arancia candita di buona qualità. Consiglio vivamente di comprarla nei negozi specializzati in frutta secca e candita.

La ricetta che stiamo per proporvi è per un panettone a lunga lievitazione ed è suddivisa in due impasti, quello serale e quello mattutino; più semplice rispetto ai più passaggi di lievitazione a livello professionale, ma dal risultato comunque eccellente.
Vi riportiamo di seguito le dosi per 1 panettone da 1 Kg oppure per 4 panettoni da 1 kg.

Dosi e ingredienti per 1 panettone da 1 Kg

Impasto serale:

  • farina speciale per panettone gr 250 (reperibile su internet in diversi negozi on-line specializzate in prodotti di alta pasticceria come ad esempio quella che trovate a questo link ed ordinabile anche da utenti privati)
  • lievito di birra fresco gr 1
  • tuorli gr 50
  • burro gr 50
  • acqua gr 90

Impasto mattutino:

  • impasto serale (circa) gr 440
  • farina manitoba gr 100
  • tuorli gr 60
  • zucchero gr 70-75
  • burro gr 100
  • miele gr 2-3
  • sale gr 3
  • latte gr 50
  • frutta (cedro/arancia canditi e/o uvetta) gr 175

Dosi e ingredienti per 4 panettone da 1 Kg

Impasto serale:

  • farina speciale per panettone kg 1 (reperibile su internet in diversi negozi on-line specializzate in prodotti di alta pasticceria come ad esempio quella che trovate a questo link ed ordinabile anche da utenti privati)
  • lievito di birra fresco gr 3
  • tuorli gr 200
  • burro gr 200
  • acqua gr 350

Impasto mattutino:

  • impasto serale (circa) gr 1750
  • farina manitoba gr 400
  • tuorli gr 240
  • zucchero gr 290
  • burro gr 400
  • miele gr 10
  • sale gr 10
  • latte gr 200
  • frutta (cedro/arancia canditi e/o uvetta) gr 700

Preparazione dell’impasto serale:

Versate nella planetaria con gancio a spirale il preparato, il lievito di birra, i tuorli d’uovo a temperatura ambiente e parte dell’acqua ed iniziate a far lavorare a velocità bassa. Aggiungete la restante acqua in più riprese fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
Infine aggiungete il burro in più riprese.

Mettere a lievitare in una bacinella capiente, ricoperta con della pellicola trasparente, per circa 12 ore e a temperatura ambiente (22-25°C) e
fino a che l’impasto aumenti di circa 4 volte il suo volume iniziale.

Preparazione dell’impasto mattutino:

Lavorate con il gancio a spirale e a velocità bassa il precedente impasto con la farina ad alto contenuto di glutine (manitoba).

Aggiungere lentamente i tuorli, poi lo zucchero ed una parte del burro (circa gr 250 per 4 panettoni, circa gr 60 per un panettone) sempre lentamente.


Aggiungete il miele, il sale e il latte continuando ad impastare. A parte sciogliete a bagnomaria il restante burro (circa gr 150 per 4 panettoni, circa gr 40 per un panettone) e mescolatelo con la frutta candita ed aggiungeteli delicatamente all’impasto.

Spezzare l’impasto in 4 parti se il dosaggio è per 4 panettoni. Arrotondatelo e mettetelo nello apposito stampo da panettone. Lasciatelo lievitare nello stampo, coperto con la pellicola trasparente, fino a che il panettone non arrivi quasi al bordo (il tempo dipende dalla temperatura: a 28-30° C circa 3-4 ore, a 23-24° C i tempi raddoppiano). Potete anche porlo nel forno con la luce accesa per ottenere una temperatura costante e facilitarne la lievitazione. Prima di infornare incidete un taglio a croce sulla superficie e metteteci al centro del taglio una piccola “noce” di burro.

Cuocete a 180° C per 50 minuti (se possibile controllate l’esatta temperatura del forno con il termometro da cucina). Negli ultimi 10-15 minuti abbassate la temperatura fino a 160° C.

A fine cottura appendete capovolto il panettone (infilando sul fondo dello stampo due lunghi agi) in una bacinella capiente e in maniera tale che il panettone non tocchi il fondo. Lasciatelo raffreddare completamente in quella posizione.

🙂 Charles