I Pasticciotti Leccesi con Crema, Ricotta e Amarene

I Pasticciotti sono dei dolcetti tipici della pasticceria salentina. Un friabile guscio di pasta frolla riempito con della crema pasticcera e/o ricotta e con l’aggiunta per esempio di amarene oppure del cioccolato, della crema di nocciole, di pistacchio, ecc. Insomma, esistono diverse varianti di questo fantastico dolcetto. La loro forma classica è quella ovale. Nel mio caso ho utilizzato una teglia per muffins da 12. Utilizzando la ricetta della mia frolla otterrete dei Pasticciotti talmente friabili e gustosi che non resisterete alla loro tentazione.

Ingredienti per 12 Pasticciotti

Per la frolla di Charles:

300 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
120 gr di zucchero a velo vaniglinato
20 gr di zucchero grezzo integrale di cocco
180 gr di burro ammorbidito di buona qualità (tipo il Lurpak classico)
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di estratto aroma vaniglia (oppure la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato)
1 cucchiaino colmo di miele d’acacia
1 gr di sale fino

Per il ripieno:

Ricetta per la crema pasticcera con consistenza più solida utilizzando le uova intere:

2 uova intere
100 gr di zucchero semolato
250 ml di latte intero
35 gr di amido di mais
un cucchiaino di estratto di aroma vaniglia (o una baccello o una bustina di vanillina)
200 gr di ricotta fresca

Infine in aggiunta alla crema-ricotta già composta:

amarene denocciolate in sciroppo di amarena (es. Fabbri)

Preparazione

Per prima cosa preparate la crema pasticcera. In un pentolino versate le due uova intere con lo zucchero e la vaniglia e sbattete il tutto fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungeteci l’amido e continuate a mescolare per amalgamare il tutto.

In un pentolino a parte portate a bollore il latte. Appena inizia a bollire toglierlo dal fuoco e versarlo sul composto precedente mescolando fin da subito per evitare grumi. Riportate la crema sul fuoco medio e continuate a girare fino a quando non si sarà addensata ed inizierà a “scrivere”.

Toglietela dal fuoco, metteteci sopra un foglio di pellicola trasparente e lasciate intiepidire.

Preparate la frolla: in una ciotola capiente versate e mischiate la farina setacciata con lo zucchero a velo, quello di cocco, la fecola ed il sale. Aggiungeteci il burro, il miele e i tuorli ed iniziate ad impastare il tutto fino a formare una palla che risulterà molto morbida (ciò è normale). Avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo del riposo riprendete la pasta e stendetela con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro. Con un coppa-pasta o stampo tondo intagliate dei dischi di pasta frolla che andrete ad inserire nelle unità della teglia per muffins.

Riprendete la crema pasticcera che si sarà raffreddata ed inseriteci la ricotta. Mescolate con cura per amalgamare i due composti.

Riempite i Pasticciotti con la crema-ricotta, inseriteci al centro un’amarena con un pochino di sciroppo e schiacciatela leggermente per farla penetrare più in profondità.

Richiudete il Pasticciotto con un altro disco di pasta frolla ma di diametro più piccolo e fate aderire le estremità per evitare che fuoriesca la farcitura in cottura.

Cuocete i Pasticciotti in forno statico e preriscaldato a 180° C per circa 25 minuti. Controllate sempre la cottura. Appena diventano belli marroncini potete tirarli fuori dal forno e lasciarli raffreddare. Se notate che in superficie tendono a spaccarsi (a creare delle crepe) non abbiate paura perchè poi in fase di raffreddamento tendono a ritirarsi. Generalmente le crepe si vengono a formare (come è successo anche a me) perchè si è messa troppa farcia ed è entrata in contatto con la chiusura superiore, e il calore spinge la farcitura verso l’alto gonfiandosi.

Vi assicuro che la loro bontà vi stupirà provocando una vera dipendenza. Provate anche la variante con la Nutella al posto delle amarene: una vera goduria!

Alla prossima,
Charles.