Ed eccoci alla seconda golosissima ricetta suggerita da un’appassionata di dolci.

Ringrazio fin da subito lo Chef Ida Ferrara per aver condiviso questa strepitosa ricetta. Una torta piena di luce oserei dire, semplice e inconfondibile, dove il sapore e il profumo dell’ananas creano un unione perfetta con la crema diplomatica.

Ma veniamo subito alla ricetta così proposta dallo Chef.

Ingredienti:

Per il pan di spagna:

• 6 uova
• 225 grammi di zucchero
• 150 grammi di farina 00
• una bustina di vanillina

Per la farcitura:

• Crema Pasticcera (vedere la ricetta cliccando QUI)
• 200 ml di panna da montare
• un ananas e il suo succo

Procedimento:

Montate le uova e lo zucchero per circa 15 minuti.

Una volta ottenuto un composto spumoso (più aria inglobate e migliore verrà il vostro pan di spagna) versateci setacciata la farina e la vanillina.
Consiglio: utilizzate una spatola per incorporare al meglio le polveri e adoperando un movimento ad “S” o comunque dal basso verso l’alto. Ciò eviterà di smontare la spuma di uova e zucchero.

Inburrate ed infarinate una teglia del diametro di 26 cm e versateci delicatamente il composto. Cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 30 minuti (controllandone la cottura con uno stuzzicadente).

Preparate ora la crema diplomatica.

Per la crema diplomatica il procedimento è semplicissimo. La sua particolarità sta nella perfetta unione con la panna montata. Una volta raffreddata la crema pasticcera, montate a neve la panna ed incorporatela alla crema.

Dividete in due o più parti il pan di spagna e, con l’aiuto di un pennello da cucina, bagnatelo con del succo di ananas. Al centro di ogni strato versateci la crema diplomatica, avendo cura di spalmarla per bene e senza premere troppo per evitare che fuoriesca dai bordi. Infine posizionate sopra la crema delle fette di ananas (consiglio: non fatele troppo spesse).

Una volta chiuso il pan di spagna ricopritelo con la crema avanzata e con del pan di spagna in pezzetti (ved. foto copertina).

Servitela a temperatura ambiente e cosparsa con dello zucchero a velo vaniglinato.

…

Lo Chef Ida Ferrara

Fra tutte le ricette di biscotti ricercate, sperimentate e modificate, i Ferri di Cavallo rimangono fra i più buoni e golosi che abbia mai fatto, sia per la loro friabilità e delicatezza che per l’ottimo accordo di gusto con il cioccolato fondente. Un impasto davvero morbido, dal quale otteniamo tanti piccoli ferri di cavallo, ed una volta asciutti e raffreddati, immergendo le loro estremità nel cioccolato fuso ne ricaviamo dei biscotti davvero deliziosi. Ma veniamo subito alla ricetta migliore che ho provato:

Ingredienti:

• 200 grammi di farina 00
• 100 grammi di fecola di patate
• 100 grammi di zucchero a velo vaniglinato
• un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia in polvere
• 150 grammi di burro ammorbidito
• 1 uovo
• mezzo cucchiaino di lievito per dolci
• un piccolissimo pizzico di sale
• 200 grammi di cioccolato fondente

Procedimento:

In un ciotola abbastanza capiente versate setacciando tutte le polveri (farina, zucchero, lievito, fecola, la vaniglia e il sale).

Aggiungete il  burro ammorbidito e l’uovo ed impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e ben definito. L’impasto vi risulterà molto morbido. Se fosse troppo appiccicoso versateci un pò di farina ma non troppo. In fin dei conti a noi serve avere un impasto morbidissimo e non alterato da un eccesso di farina.

Lasciate riposare in frigorifero per una mezz’oretta circa.

Riprendete l’impasto e lavoratelo per poi creare dei piccoli ferri di cavallo (ved. foto di copertina). Adagiateli con delicatezza sulla carta da forno sopra una teglia.

Cottura:

I ferri di cavallo vanno cotti in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti, o comunque controllandone la cottura: dovranno risultare asciutti al loro interno. Inoltre non devono diventare marroni (fate in modo che rimangano i più chiari possibili).

Rifinitura dei biscotti:

I ferri di cavallo una volta raffreddati andranno rifiniti. Per farlo vi occorre il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
Spezzettate il cioccolato fondente e versatelo in una bastardella per fonderlo a bagnomaria. Una volta fuso toglietelo dal bagnomaria.

Prendete i biscotti uno ad uno ed immergete le loro estremità nel cioccolato fuso.

Adagiateli delicatamente su una carta da forno sul tavolo da lavoro. Lasciateli raffreddare finché il cioccolato non si sarà indurito.

Tips:

Attenzione a quando immergete le estremità del biscotto nel cioccolato fuso. Non sprecate il cioccolato, pertanto abbiate cura di sgocciolarne l’eccesso prima di adagiarlo sulla carta da forno. Ciò vi farà risparmiare del tempo evitando di dover  fondere dell’altro cioccolato.

Non eccedete con la farina. L’impasto dovrà comunque rimanere morbido il più possibile. Il riposo della pasta è fondamentale in quanto contiene un’alta percentuale di burro. La fecola di patate farà la sua parte rendendo l’impasto meno appiccicoso, più unito e friabile alla cottura.

Non esagerate nella cottura. I ferri di cavallo devono rimanere bianchi e non bruni o addirittura marroncino come per i classici biscotti.

…

“Sono davvero deliziosi.
Provateli per credere!
Charles

Vi presento una delle mie ricette, la Pearly choco cake (torta perlata al cioccolato).

La base è un semplice pan di spagna (potete trovare la ricetta del pan di spagna cliccando QUI). Per gli strati interni del pan di spagna ho utilizzato una bagna al Rhum, mentre per la farcitura ho utilizzato la crema al cioccolato (per la ricetta cliccare QUI). Infine ho ricoperto la torta con della glassa al cioccolato e cosparso la superficie con perline di zucchero argentato e codette di cioccolato.

Le dosi sono per una torta del diametro di 24 centimetri.

La preparazione del pan di spagna:

Una volta raffreddato il pan di spagna va tagliato in più strati. Per avere dei buoni dischi di pan di spagna utilizzate un semplice coltello da pane (meglio se abbastanza lungo da coprire il diametro della torta). Per la ricetta del pan di spagna cliccare QUI.

Preparazione della bagna al Rhum:

Ingredienti:

• 40 grammi di zucchero
• 150 ml di acqua
• una fialetta aroma al Rhum oppure 25 ml di liquore Rhum

Preparazione:

Versate gli ingredienti in un padellino e portare ad ebollizione. Una volta raggiunta la ebollizione spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Preparazione della glassa al cioccolato:

Di glasse al cioccolato ne esistono diverse versioni. Per esempio si può fare utilizzando semplicemente acqua, burro, zucchero a velo e cioccolato a pezzetti, oppure utilizzando la panna fresca e il cioccolato da copertura. Qui vi indico la ricetta che ho utilizzato al burro.

Ingredienti:

• 100 grammi di cioccolato fondente
• 200 grammi di zucchero a velo vaniglinato
• 80 grammi di acqua
• 30 grammi di burro

Preparazione:

In un padellino versate il burro, il cioccolato a pezzetti e l’acqua e fate sciogliere a fuoco basso. Una volta sciolto il tutto versateci dentro lo zucchero a velo setacciato. Attenzione ad amalgamarlo bene, utilizzando la frusta. E’ molto importante questo passaggio in quanto lo zucchero a velo, una volta entrato in contatto con una soluzione bollente, tende a creare dei grumi di zucchero (bolle che poi si induriscono e sono antiestetiche), pertanto raccomando di girare in continuazione il composto mentre lo sciogliete ed amalgamate il tutto. Dovrà risultare una crema liquida, lucida e senza grumi.

Preparazione della torta:

Ora continuate con la preparazione della torta. Bagnate gli strati di pan di spagna con la bagna al Rhum. Ad ogni strato versateci la crema al cioccolato e spalmatela bene ma senza premere troppo in modo da non farla fuoriuscire dai bordi (consiglio: utilizzate una spatola).

Una volta riuniti i vari dischi di pan di spagna versateci sopra la glassa al cioccolato. Anche qui abbiate la cura di spalmarla correttamente e specialmente nei bordi.

Una volta completata la glassatura, versateci sopra le perle di zucchero argentate e le codette di cioccolato.

Riporre la torta in frigorifero per circa un’ora.

Tip: Raccomando di togliere la torta dal frigorifero almeno una mezz’oretta prima di servirla.

Buon appetito,
Charles

Continuamo con le creme e scopriamo come fare una squisita e intensa crema al cioccolato.

Gli ingredienti base per fare la crema sono gli stessi della crema pasticcera ma con dosi diverse e con l’aggiunta del cacao amaro e del cioccolato fondente. Vediamo di seguito come farla.

Ingredienti:

• 4 tuorli d’uovo
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di farina 00
• 1 cucchiaino di fecola di patate o amido di mais.
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
• una bustina di vanillina
• 90 grammi di cioccolato fondente
• 500 ml di latte

Procedimento:

Iniziate a spezzettare il cioccolato fondente e tenetelo da parte.

Versate in un pentolino i tuorli, lo zucchero, la farina, la fecola, la vanillina, il cacao e sbattete il tutto affinché non otterrete una crema compatta, un pò spumosa e ben amalgamata.

In un altro padellino portate il latte ad ebollizione. Quando inizia a bollire toglietelo dal fuoco e versatelo leggermente sul composto di tuorli continuando a mescolare.

Adesso che avete tutti gli ingredienti ben assemblati ed amalgamati riportate sul fuoco medio e continuate a girare. A metà cottura, cioè quando iniziate a vedere che si sta addensando, versate il cioccolato fondente tagliato a pezzettini e continuate a cuocere la crema.

La crema sarà pronta quando risulterà ben compatta e rimarrà appesa al cucchiaio. Toglierla del fuoco e versarla in un’altra ciotola capiente a sufficienza.

Ricopritela con della carta trasparente e lasciate raffreddare. Una volta raffreddata ricordate di mescolare ulteriormente la crema in modo da disciogliere eventuali grumi o pellicina (effetto budino). 🙂

Che profuminoo!,
Charles.

Cos’è la fecola di patate?

E’ una farina ricavata con l’essiccamento e la successiva macinazione della patata. Composta essenzialmente dall’amido delle stesse, si presenta alla vista come una polvere di colore bianco.

La fecola di patate è inodore ed è molto usata nella preparazione di creme e torte soffici.

Dal punto di vista chimico:

Da un punto di vista chimico non esistono significative differenze tra i vari tipi di amido e fecola, salvo la percentuale di amilosio/amilopectina e la morfologia dei granuli, che hanno struttura e grandezza diversa a seconda delle piante da cui derivano. Se osservata al microscopio, la fecola si caratterizza per la presenza di granuli isolati, piuttosto grandi (fino a 150 μm), di forma ovale, simili ad una pera o ad una conchiglia, con ilo eccentrico e striature marcate.

Come tutti gli amidi, la fecola è costituita da due polimeri di glucosio differenti:

Amilopectina (80%): molecola ramificata, più facilmente digeribile, con indice glicemico elevato, responsabile della gelatinizzazione e delle proprietà addensanti e stabilizzanti di gel ed emulsioni;
Amilosio (20%): molecola lineare con minore viscosità, responsabile della riorganizzazione dell’amido dopo la cottura (amido resistente, pane raffermo ecc.).

Rispetto all’amido di frumento, e ancor più a quello di mais, la fecola è più ricca di amilopectina (70% nel mais, 75% nel frumento), mentre la temperatura di gelatinizzazione si attesta intorno ai 60 – 65 °C.

La waxy Eliane:

Nel 2005 è stata avviata la coltivazione di una nuova varietà waxy di patate (Eliane), contenenti un amido costituito praticamente dalla sola amilopectina. Al pari del mais waxy, tale caratteristica è piuttosto ricercata dall’industria alimentare, in quanto aumenta le proprietà addensanti del prodotto. L’aggiunta di fecole ricche in amilopectina consente quindi di risparmiare sull’ingrediente base (yogurt, salse, formaggi, creme, insaccati, pasticcini, budini, conserve ecc) sia per qualità che per quantità. Purtroppo ne esce un prodotto più appetibile, con alcune caratteristiche organolettiche migliori ma privato di una parte dei suoi preziosi nutrienti. A differenza della farina di patate, infatti, la fecola contiene solamente un’elevata frazione glucidica (91%), mentre i grassi sono presenti soltanto in tracce, con una quota piuttosto modesta di proteine (circa 1,4%). Di conseguenza, la fecola apporta all’organismo calorie vuote, cospicue dal punto di vista quantitativo ma private di tutte quelle sostanze necessarie nell’alimentazione (proteine, grassi, minerali e vitamine).

Vista l’assenza di glutine, la fecola di patate può essere destinata anche all’alimentazione del celiaco.

Alcune curiosità:

1) Se mescolata all’acqua, dà origine a un fluido non newtoniano, che aumenta notevolmente la propria viscosità se sottoposto a una forza sufficiente, comportandosi in maniera simile a un solido. È sufficiente provare: in un bicchiere, mettere 34 % di acqua e 66 % di fecola di patate, mescolare bene. Provare a immergere un dito lentamente, poi dando un colpo forte: è impossibile muovere o immergere il dito.

Guardate questo video:

2) L’industria la utilizza per produrre glucosio, alcool ed esplosivi.

…

Fonti: internet.

Ecco una strepitosa ricetta di origine polacca, la Szarlotka, la torta di mele polacca. Ringrazio la collega Anna Wroblewska per aver condiviso questa favolosa ricetta e spero che voi tutti possiate cimentarvi a farla e godervene la prelibatezza.

Di seguito le dosi per una teglia rettangolare di dimensioni 30 x 20 centimetri.

Ingredienti:

Per l’impasto:

• 3 bicchieri di farina 00
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 bicchiere di zucchero
• 250 grammi burro (normale o vegetale)
• 4 uova

Per il ripieno:

• 2 kg di mele (meglio se renette)
• 10 cucchiai di zucchero semolato
• 1 bustina di vanillina
• 1 etto di uvetta (opzionale)
  
• 1 cucchiaino di cannella

Procedimento:

Iniziate dalle mele: sbucciatele e tagliatele in piccoli pezzi. Aggiungete alle mele lo zucchero, la vanillina e trasferite il composto in una padella per soffriggerle leggermente (non devono rompersi). Togliete dal fuoco e aggiungete l’uvetta e la cannella. Lasciare riposare.

Su una spianatoia disponete la farina con il lievito e aggiungete ¾ dello zucchero e il burro. Aggiungete 3 tuorli e 1 uovo intero (attenzione: conservate i 3 albumi in quanto ci serviranno dopo). Lavorare a mano l’impasto (come per la pizza) e dividetelo in due parti (copritele con una pellicola) e ponete in frigorifero per circa un’ora.

Stendete la prima parte dell’impasto (meglio se tra due strati di carta da forno) e spostatela nella tortiera (meglio se rettangolare). Riporla nel frigorifero.

Nel frattempo montate gli albumi e successivamente aggiungete 1/4 bicchiere di zucchero avanzato. Continuate a montare finché l’albume non risulterà denso e lucido.

Fate riscaldare il forno statico a 175° C.

Tirate la tortiera fuori dal frigorifero, versateci sopra il composto di mele e coprite con l’albume montato in precedenza. Infine prendete la seconda parte dell’impasto e, se preferite la versione più crumble, sbriciolatela sopra magari aiutandovi con altra farina in modo da spezzettarla/asciugarla meglio.

Infornate a forno caldo e far cuocere per circa un’ora.
Qualora la parte sopra dovesse tendere a bruciarsi metteteci sopra un pezzo di carta di alluminio in modo da creare un leggero scudo protettivo.

Quando la torta si sarà raffreddata cospargete sopra lo zucchero a velo.

Per concludere, come vuole la tradizione polacca, potete servire la singola porzione di torta con sopra una pallina di gelato.

Alla prossima ricetta. 🙂