{"id":1396,"date":"2015-08-08T23:50:10","date_gmt":"2015-08-08T21:50:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pasticciando.it\/?p=1396"},"modified":"2020-05-21T23:30:46","modified_gmt":"2020-05-21T21:30:46","slug":"la-ganache-limbecille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pasticciando.it\/?p=1396","title":{"rendered":"La ganache (L’imbecille)"},"content":{"rendered":"

<\/span>“Ganache<\/strong>” \u00e8 una di quelle parole che viene spesso usata in molti\u00a0libri di cucina e soprattutto nei dessert, e mentre \u00e8 facile capire che codesta parola ha qualcosa a che fare con il cioccolato, ci\u00f2 che rende questo particolare tipo di cioccolato una ganache non \u00e8 sempre cos\u00ec chiaro.<\/span><\/p>\n

Le origini della ganache:<\/span><\/h5>\n

Secondo la tradizione culinaria tutto ebbe inizio nella cucina del famoso chef francese Georges Auguste Escoffier (1846-1935) nel 1920.
\n<\/span>Un giorno, un suo stagiaire (apprendista) mentre stava cercando di fare la crema pasticcera, vers\u00f2 accidentalmente del latte bollente in una ciotola piena di pezzi di cioccolato. Escoffier<\/span> a quel punto grid\u00f2 al suo apprendista “ganache!!!”, una parola che in senso figurato significa “stupido-imbecille”. Il risultato dato dall’errore dell’apprendista fu per\u00f2 quello di aver ottenuto una crema lucida e deliziosa e che ebbe un successo strepitoso. Il nome “ganache” divenne cos\u00ec popolare.<\/span><\/span><\/p>\n

Pi\u00f9 nello specifico:<\/h5>\n

Nello specifico la ganache \u00e8 una miscela di cioccolato fuso e panna che pu\u00f2 essere utilizzata come copertura o ripieno per torte, nonch\u00e9 per fare i cioccolatini. Il rapporto di base utilizzato nella ganache \u00e8 di 2\/3 di cioccolato (di solito fondente\/cioccolato fondente) e 1\/3 di panna.
\nLa miscela viene riscaldata fino a quando il cioccolato si scioglie completamente, allora pu\u00f2 essere versato direttamente sul dolce, se si desidera utilizzarlo come copertura. Si crea cos\u00ec una copertura molto liscia, lucida, dato che la panna rende il cioccolato molto pi\u00f9 agevole di quanto lo risulterebbe da solo.
\nLa ganache da copertura va usata quando \u00e8 ancora calda per renderla versabile, dato che tende ad addensarsi quando si raffredda a temperatura ambiente. La ganache raffreddata diventa abbastanza solida, ma pu\u00f2 essere sagomata per creare dei cioccolini, per esempio le praline, che una volta messe in bocca si sciolgono nuovamente. La ganache fredda viene usata per fare i cioccolatini classici e come ripieno per altre creazioni di cioccolato. La ganache fredda pu\u00f2 anche essere montata portandosi ad una consistenza tipo mousse. Questo tipo di ganache mousse \u00e8 l’ideale per torte e altri dolci di riempimento. <\/span><\/p>\n

Nelle ricette le ganache possono variare leggermente nel rapporto cioccolato-panna (gelato, crema da farcitura, ecc.). In alcune ricette viene utilizzato il burro al posto della crema per dare una consistenza diversa. La ganache classica \u00e8 fatta con il cioccolato fondente, ma pu\u00f2 essere fatta anche con altri tipi di cioccolato, come quello bianco o al latte.
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La ganache \u00e8 deliziosa anche da sola, servita come un dolce al cucchiaio e in una coppa accompagnata da savoiardi o lamponi freschi (i miei preferiti). Pu\u00f2 infine essere aromatizzata per creare diversi “tartufi”. Spendiamo qualche parola su quest’ultimo.
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Il tartufo \u00e8 uno dei cioccolatini pi\u00f9 popolari. <\/span>Le sue origini sono immerse in una storia ricca ed affascinante. <\/span>La parola tartufo ha un paio di significati nel mondo culinario. Ecco quello che ho trovato.
\n<\/span>Tartufi<\/strong>: l<\/span>‘origine della parola deriva dal tartufo tubero, un termine latino che significa “grumo”, che successivamente divenne “t\u00fcfer” ed infine “tartufo”.<\/span>
\n<\/span>Il termine tartufo \u00e8 stato originariamente associato ad un fungo commestibile, di forma irregolare che cresce nella regione francese di P\u00e9rigord e nell’area piemontese italiana dove \u00e8 molto noto ed apprezzato dai buongustai.
\nI t<\/span>artufi di cioccolato sono stati inventati in Francia, ottenuti da una miscela di cioccolato, panna e burro, <\/span><\/span>e spesso aromatizzati<\/span>. Possiamo trovare anche tartufi moderni rivestiti con granelli di pepe, curry, paprika dolce, ecc.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"tartufi<\/a><\/p>\n

Tipi di ganache e dosaggi:<\/h5>\n

La ganache \u00e8 un’emulsione di panna e cioccolato in proporzioni variabili. Alcune ricette aggiungono anche il burro, ma la preparazione pi\u00f9 utilizzata prevede solo i due ingredienti detti prima.<\/p>\n

Esistono due scuole nel fare la ganache:<\/div>\n
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  1. portare la panna a 45 gradi e unirla al cioccolato gi\u00e0 a 40 gradi; in questo modo si mantengono le qualit\u00e0 organolettiche della panna ma si limita di molto la durata della ganache;<\/li>\n
  2. portare a bollore la panna (appena inizia a bollire va tolta dal fuoco) e si aggiunge il cioccolato a pezzi. Si lascia sciogliere il cioccolato per un minuto senza girarlo e poi si mescola il tutto: in questo modo il cioccolato tender\u00e0 ad emulsionarsi alla panna molto pi\u00f9 velocemente diventando lucida.<\/li>\n<\/ol>\n

    E’ la quantit\u00e0 di panna che determina l’aggiunta di cioccolato ed essa varia al variare del tipo di cioccolato che si vuole utilizzare. Una ganache non perfetta pu\u00f2 avere come causa la non corretta percentuale di panna rispetto al cioccolato o il fatto di averla fatta bollire troppo e quindi si \u00e8 alterata.<\/p>\n

    Per fare una ganache dalla consistenza “dura”:<\/strong><\/div>\n