{"id":146,"date":"2014-09-21T17:03:57","date_gmt":"2014-09-21T15:03:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pasticciando.it\/?p=146"},"modified":"2014-09-26T23:53:35","modified_gmt":"2014-09-26T21:53:35","slug":"il-cioccolato-tipologie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pasticciando.it\/?p=146","title":{"rendered":"Il cioccolato – tipologie"},"content":{"rendered":"

Nella preparazione dei miei dolci utilizzo principalmente il cioccolato fondente<\/strong>, proprio per le sue qualit\u00e0 di assimilazione con gli altri ingredienti. Non pensate, e lo dico soprattutto a chi non \u00e8 amante del cioccolato fondente, che il sapore dei vostri dolci venga amaro. Se una torta o un biscotto deve sapere di cioccolato (esempio la crema al cioccolato o semplicemente la torta rustica al cioccolato della quale presto pubblicher\u00f2 la mia versione) bisogna utilizzare il cioccolato fondente e non al latte.<\/p>\n

Ma veniamo ora alle principali tipologie del cioccolato:<\/p>\n

IL CIOCCOLATO FONDENTE<\/strong><\/h4>\n

\"fondente1\"<\/a><\/p>\n

Il cioccolato fondente, primo fra tutti, contiene pasta di cacao in quantit\u00e0 mai inferiore al 43 per cento del peso totale, oltre a burro di cacao e zucchero. A questi si aggiunge la lecitina di soia, un emulsionante di origine naturale che ha la funzione di migliorarne la consistenza e garantirne la conservazione. Quanto al gusto, si tenga presente che il contenuto ottimale di cacao \u00e8 compreso tra il 55 e il 75 per cento. Una percentuale di cacao pi\u00f9 alta non necessariamente corrisponde a una qualit\u00e0 migliore, e comunque non risulta gradevole al palato. La scelta fra variet\u00e0 con percentuali diverse naturalmente dipende anche dall’uso che se ne deve fare. Per la pasticceria verificate sempre che il contenuto di cacao non sia inferiore al 50 per cento: sotto questa soglia, qualit\u00e0 e gusto sono molto dubbie<\/span>. Lo zucchero, infatti, non deve mai essere troppo: deve esaltare l’aroma del cioccolato, certo non distruggerlo. Il cioccolato detto “amaro” o “extra amaro”, con una percentuale di cacao che varia dall’85 al 99 per cento, ha una ristrettissima cerchia di cultori. Di solito viene utilizzato soltanto in cucina, e in particolar modo nella preparazione di piatti salati.<\/p>\n

IL CIOCCOLATO AL LATTE<\/strong><\/h4>\n

\"cioccolato<\/a><\/p>\n

Il cioccolato al latte altrettanto nobile del precedente, viene prediletto soprattutto dai bambini per la sua consistenza cremosa. Contiene non meno del 25 per cento di pasta di cacao e un minimo di 14 per cento di latte in polvere. Ed \u00e8 infatti la presenza del latte a renderlo molto sensibile al calore e difficile da trattare in cucina: facilmente si brucia o diventa granuloso. In linea di massima \u00e8 adatto alle decorazioni, e vi si presta facilmente\u00a0grazie alla buona malleabilit\u00e0.<\/p>\n

IL CIOCCOLATO BIANCO<\/strong><\/h4>\n

\"cioccolato<\/a><\/p>\n

Il cioccolato bianco non \u00e8 tecnicamente un vero cioccolato, ma piuttosto un gustosissimo miscuglio di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. L’incidenza del burro di cacao varia da un minimo del 20 fino al 45 per cento, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14 per cento. Cos\u00ec come il cioccolato al latte, \u00e8 abbastanza difficile da fondere; ma potete utilizzarlo, con la debita attenzione, per preparare soprattutto mousse e salse o anche per decorare e glassare la frutta, magari abbinato al cioccolato scuro.<\/p>\n

IL CIOCCOLATO AMARO<\/strong><\/h4>\n

\"cioccolato<\/a><\/p>\n

Il cioccolato amaro\u00a0 \u00e8 una qualit\u00e0 di cioccolato spesso usata in cucina. Il contenuto di cacao pu\u00f2 variare dal 30 al settanta per cento (\u00e8 bene controllare il contenuto prima dell’acquisto) e pi\u00f9 alto \u00e8,\u00a0 pi\u00f9 saporito sar\u00e0 il contenuto.<\/p>\n

IL CIOCCOLATO DI COPERTURA
\n<\/strong><\/h4>\n

\"cioccolato<\/a><\/p>\n

La copertura,\u00a0pi\u00f9\u00a0precisamente cioccolato di copertura. Viene utilizzato in pasticceria, pi\u00f9 che altro nella produzione di cioccolatini e praline. Si differenzia dal cioccolato normale per l’alto contenuto di burro di cacao, mai inferiore al 31 per cento, grazie al quale risulta particolarmente brillante e si scioglie con facilit\u00e0. Vi sono coperture fondenti, coperture di cioccolato bianco o al latte. A seconda della concentrazione di burro di cacao, la copertura \u00e8 pi\u00f9 o meno fluida: quelle pi\u00f9 dense (con meno burro di cacao) sono le pi\u00f9 indicate per i ripieni dei cioccolatini. Una fluidit\u00e0 media \u00e8 invece adatta al rivestimento, mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao viene impiegata per il modellaggio negli stampi. Molti cioccolatai producono personalmente la copertura, secondo dosaggi calibrati con estrema attenzione, cos\u00ec adattandola alle proprie esigenze. Negli ultimi anni, nel mondo dell’alta pasticceria sono molto apprezzate le coperture mono-origine, per le quali cio\u00e8 viene utilizzato esclusivamente un unico tipo di cacao selezionato, e questo accorgimento garantisce un livello Qualitativo altissimo per aroma e raffinatezza.<\/p>\n

IL GIANDUIA<\/strong><\/h4>\n

\"cioccolato<\/a><\/p>\n

Il gianduia: un tesoro nato dalla geniale intuizione dei cioccolatai torinesi attorno gli anni dell’Unit\u00e0 d’Italia. Di fronte alle gravi difficolt\u00e0 di importazione in cui il Paese si era venuto a trovare, essi pensarono bene di mescolare al cioccolato uno dei prodotti migliori della loro zona e cio\u00e8 la “nocciola gentile” delle Langhe. La ricetta prevede ancora oggi che le nocciole debbano essere tostate e aggiunte al cioccolato in una misura variabile da un minimo del 20 a un massimo del 40 per cento. Il gianduia \u00e8 molto cremoso, dunque particolarmente adatto ai ripieni e alle creme.<\/p>\n

IL CIOCCOLATO ORGANICO<\/strong><\/h4>\n

\"cioccolato<\/a><\/p>\n

Cioccolato organico: \u00e8 un cioccolato piuttosto costoso, un prodotto di alta qualit\u00e0 con molto cacao, ottenuto dalle piante coltivate con criteri ecologici e senza uso di pesticidi. Si pu\u00f2 trovare al latte o fondente.<\/p>\n

Charles<\/em><\/strong><\/p>\n

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