{"id":178,"date":"2014-09-21T21:15:00","date_gmt":"2014-09-21T19:15:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pasticciando.it\/?p=178"},"modified":"2019-05-23T07:29:58","modified_gmt":"2019-05-23T05:29:58","slug":"il-pan-di-spagna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pasticciando.it\/?p=178","title":{"rendered":"Il Pan di Spagna"},"content":{"rendered":"
Eccovi una delle ricette che utilizzo per fare il pan di spagna. Premetto che esistono tre metodi per fare il pan di spagna, 2 a freddo e 1 a caldo. Inoltre c’\u00e8 chi utilizza il lievito per torte e chi invece preferisce affidarsi alla sola montatura.<\/p>\n
Secondo il mio punto di vista la difficolt\u00e0 maggiore nel fare il pan di spagna \u00e8 proprio il sapere montare le uova ed incorporare la monta al resto del composto cercando di non smontarlo e soprattutto di setacciare sempre le polveri (farina, zucchero, fecola, ecc…). Inoltre gli albumi non devono<\/span> essere montati a neve ferma ma a lucido<\/span> (cio\u00e8 con consistenza morbida).<\/p>\n
Infine ricordo la regola di base nel rapporto uova e zucchero\/farina\/fecola:<\/p>\n
PER OGNI UOVO = 25 GRAMMI DI FARINA & FECOLA + 25 GRAMMI DI ZUCCHERO.<\/strong><\/p>\n
Per esempio, se volessimo fare un pan di spagna pi\u00f9 grande rispetto alla tortiera dal diametro di 22 cm, ma per una da 26\/28 cm avremo bisogno di 8 uova, quindi gli ingredienti saranno:<\/p>\n
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8 uova (non fredde mi raccomando)<\/li>\n
200 grammi di zucchero extra fine<\/li>\n
100 grammi di farina 00<\/li>\n
100 grammi di fecola di patate<\/li>\n
Aroma vaniglia<\/li>\n<\/ul>\n
Inoltre vi riporto un’altra straordinaria regola per ottenere un pan di spagna bello alto e giusto per la dimensione della teglia che andrete ad utilizzare:<\/p>\n
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per le teglie rotonde: \n<\/strong>Per prima cosa va misurato il raggio che si ottiene dividendo per 2 il diametro dello stampo (es. 30 cm : 2 = 15 raggio) e l\u2019altezza del suo bordo (mettiamo caso sia di 5 cm). \nOra che avete tutti i dati incluso il raggio potete applicare la seguente formula: r<\/em><\/strong> x r<\/em><\/strong> x 3,14<\/strong><\/em> (\u03c0<\/span> – pi greco) x h<\/em><\/strong> (altezza del bordo teglia) : 600<\/em> <\/strong>= numero delle uova. \nEsempio: 15 x 15 x 3,14 x 5 : 600 = 5,88 (arrotondate a 6, quindi 6 uova<\/strong><\/span>).<\/li>\n
per le teglie quadrate: \n<\/strong>Per le teglie quadrate \u00e8 ancora pi\u00f9 semplice e la formula \u00e8 la seguente: lato<\/em><\/strong> x lato<\/em><\/strong> x h<\/strong><\/em> (altezza del bordo teglia) : 600<\/em> <\/strong>= numero delle uova. \nEsempio: 20 x 20 x 5 : 600 = 3,33 (arrotondate a 4, quindi 4<\/strong> uova<\/strong><\/span>).<\/li>\n
per le teglie rettangolari: \n<\/strong>Ed infine per le teglie rettangolari abbiamo la seguente formula: lunghezza<\/em><\/strong> x larghezza<\/em><\/strong> x h<\/strong><\/em> (altezza del bordo teglia) : 600<\/em> <\/strong>= numero delle uova. \nEsempio: 30 x 20 x 5 : 600 = 5 (quindi 5<\/strong> uova<\/strong><\/span>).<\/li>\n<\/ol>\n
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Accorgimenti:<\/h5>\n
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le uova: devono essere a temperatura ambiente (molto importante)<\/li>\n
lo zucchero: meglio extra fine.<\/li>\n
l’albume: quando separate i tuorli dagli albumi fare attenzione a non macchiare quest’ultimi facendo cadere del tuorlo. Gli albumi non devono quindi contenere tracce di tuorlo d’uovo<\/li>\n
se volete un pan di spagna al cacao: utilizzate 50 gr di farina e 50 gr di fecola di patate con 70 grammi di cacao amaro in polvere.<\/li>\n
si consiglia la cottura a valvola aperta<\/strong>. Nei forni casalinghi potete utilizzare una pallina di carta d’alluminio da porre fra lo sportello del forno e il medesimo, in modo tale da lasciarlo leggermente aperto per far s\u00ec che il vapore fuoriesca con delicatezza evitando che il pan di spagna si sgonfi troppo.<\/li>\n<\/ul>\n
Ingredienti:<\/h4>\n
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150 grammi di zucchero extra fine<\/li>\n
75 grammi di farina 00<\/li>\n
75 grammi di fecola di patate<\/li>\n
6 uova<\/li>\n
mezza bustina di lievito per torte (potete farlo anche senza lievito, ma mi raccomando la montatura delle uova)<\/li>\n
estratto di vaniglia, o scorza di arancia, o scorza di limone, o liquore maraschino (…a vostra scelta)<\/li>\n<\/ul>\n
Procedimento:<\/h4>\n
Iniziate dalle uova separando i rossi dai bianchi (i tuorli dagli albumi) in due ciotole distinte.<\/p>\n
Versate lo zucchero: 2\/3 nei tuorli e 1\/3 negli albumi.<\/p>\n
Iniziate a montare a velocit\u00e0 media gli albumi con lo zucchero possibilmente utilizzando un robot da cucina. In mancanza di esso potete utilizzare la frusta elettrica. Ricordate che gli albumi devono essere montati a neve lucida (non ferma). \nDopodich\u00e9 nell’altra ciotola sbattete con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto spumoso, e aggiungendo l’aroma che preferite (vaniglia, arancia, limone, liquore maraschino, ecc…).<\/p>\n
Incorporate il composto di tuorli, zucchero e aroma sopra gli albumi montati in precedenza e, aiutandovi con una spatola, mescolate dal basso verso l’alto amalgamando tutto per bene.<\/p>\n
Setacciate le polveri, cio\u00e8 la farina e la fecola di patate, ed incorporatele un p\u00f2 per volta al composto di uova cercando con delicatezza e sempre dal basso verso l’alto di amalgamare bene il tutto.<\/p>\n
Prendete una teglia da 24 cm di diametro, inburratela ed infarinatela oppure utilizzate della carta da forno sul fondo, versarvi il composto senza livellarlo con la spatola per evitare di eliminare le bolle.<\/p>\n
Infine infornate a 180\u00b0C nel forno statico preriscaldato per circa 40 minuti.<\/p>\n
Metodo classico a freddo (2):<\/strong><\/h5>\n
Versare le uova nella planetaria con lo zucchero, l’aroma ed il pizzico di sale. Sbattere a velocit\u00e0 media per almeno 10 minuti.<\/p>\n
Incorporate le polveri, la farina e la fecola, setacciandole al composto di uova. Amalgamate bene il tutto sempre cercando di non smontare le uova.<\/p>\n
Versate il composto in una teglia inburrata ed infarinata oppure utilizzando della carta forno. Infine infornate a 180\u00b0C nel forno statico preriscaldato per circa 40 minuti.<\/p>\n
Metodo a caldo:<\/strong><\/h5>\n
(incorpora pi\u00f9 aria rispetto al metodo a freddo)<\/strong><\/p>\n
Preparate la teglia, inburratela e ricopritela di carta forno.<\/p>\n
Mettete a bagnomaria le uova, lo zucchero, l’aroma ed il pizzico di sale e continuate a mescolare per bene (attenzione la bastardella non deve toccare l’acqua calda del bagnomaria in quanto le uova non devono cuocere e la temperatura non deve mai superare i 45 gradi altrimenti le proteine dell’uovo si coagulano e non montano poi.<\/p>\n
Togliete dal bagnomaria e versare il complosto di uova nella planetaria. Montate a velocit\u00e0 media per circa 10 minuti. Essendo il composto caldo quest’ultimo tender\u00e0 ad incorporare pi\u00f9 aria rispetto ai metodi a freddo e ci\u00f2 render\u00e0 il pan di spagna pi\u00f9 stabile e spumoso.<\/p>\n
Versate poi le polveri setacciate (farina, fecola) e amalgamate per bene il tutto, sempre aiutandovi con una spatola, con un movimento a “S” e dal basso verso l’alto.<\/p>\n
Consigli:<\/strong><\/h5>\n
Mai aprire il forno nella prima mezz’ora di cottura<\/span> del pan di spagna, altrimenti si sgonfier\u00e0. \nIl pan di spagna preparato con il metodo a freddo avr\u00e0 una alveolatura pi\u00f9 sottile e pi\u00f9 compatta, mentre quello preparato con il metodo a caldo avr\u00e0 una alveolatura pi\u00f9 accentuata.<\/p>\n