Mi capita spesso di visitare il Trentino Alto Adige, la Germania e l’Austria e la cosa entusiasmante di questi brevi viaggi è che si scoprono sempre cose nuove, specialmente in termini di gusto. I Vanillekipferl sono biscotti di zucchero a forma di mezzaluna che si trovano comunemente in Austria, Ungheria e Germania. Hanno molti altri nomi, tra cui vanille kipferl, Wiener vanille kipferl e Viennese crescent cookies. Questi biscotti difatti vengono associati alla città di Vienna, dove hanno avuto origine secondo una leggenda. La ricetta tradizionale prevede il solo utilizzo della farina di mandorle ma è possibile sostituirne una piccola parte con quella alle nocciole che, a mio avviso, conferisce un gusto eccellente. La loro preparazione è davvero semplice e non richiede particolari attenzioni.

Ingredienti:

• 320 gr di farina 00
• 200 gr di burro ammorbidito di buona qualità (min. 82% di grassi)
• 100 gr di farina di mandorle
• 20 gr di farina di nocciole tostate
• 120 gr di zucchero super extra-fine (importante)
• 4 rossi d’uovo (da uova medie)
• 2 gr di sale fino
• 1 bustina di vanillina (nell’impasto) – potete anche utilizzare la vaniglia in polvere
• 1 bustina di vanillina + zucchero extra-fine (per cospargere)

Preparazione:

Per prima cosa lavorate il burro morbido con lo zucchero ed una bustina di vanillina (oppure un cucchiaino di estratto di semi di vaniglia) fino ad ottenere un composto cremoso.

Poi aggiungeteci i tuorli d’uovo ed amalgamate il tutto. Aggiungeteci il sale e mescolate. A parte mescolate la farina 00 con quella di mandorle e di nocciole ed unitele al composto precedente.

Formate una palla ed avvolgetela in una pellicola trasparente per farla riposare in frigorifero per mezz’ora.

Rivestite una leccarda (o teglia) con della carta forno, riprendete l’impasto, lavoratelo con le mani velocemente e formate delle mezzelune o ferri di cavalli ed adagiateli sulla leccarda ben distanziati fra di loro.

Cuoceteli in forno statico e preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. La particolarità di questi biscotti è che non devono dorarsi troppo. Non preoccupatevi se risultano ancora un poco morbidi dopo i 15 minuti. di cottura.

In una ciotola a parte mescolate dello zucchero extra-fine (quanto basta) con una bustina di vanillina.

Lasciate intiepidire i biscotti per almeno 10 minuti e quando sono ancora leggermente caldi passateli nella miscela di zucchero e vaniglia cospargendoli uniformemente.

I vostri biscotti sono pronti e possono essere conservati in una scatola di latta o contenitore ermetico e consumati all’occorrenza.

Alla prossima.
Charles

In questo articolo trovate le ricette pasquali che fino ad oggi ho realizzato.

Buon pasticciando a tutti voi e ancora tanti auguri.

Un altro strepitoso dolcetto che non può mancare a Carnevale é la frittella (o bombetta) ripiena di crema pasticcera, per regalarvi un esplosione di dolcezza. Preparate con la pasta choux, fritte in olio di arachidi e farcite con la crema pasticcera sono una golosissima specialità che, assieme alle chiacchiere, rappresentano uno dei simboli di questa coloratissima festa che coinvolge grandi e piccini tutti gli anni prima dell’inizio del tempo di Quaresima.
Rispetto ad altre tipologie di frittelle (per esempio le Castagnole), questa a mio avviso é la più gustosa e saporita, grazie alla consistenza e al gusto date dalla frittura della pasta choux (o pasta bignè) rimanendo morbidissime, ariose e leggermente croccanti fuori. 
Possono essere conservate in frigorifero e consumate all’occorrenza. In alternativa alla crema pasticcera potete utilizzare della crema al cioccolato.

Ingredienti:

Per la pasta choux:

• 250 gr di acqua
• 150 gr di farina 00
• 2 gr di sale fino
• 2 cucchiaini di zucchero semolato
• 230 gr di uova (pesate senza guscio)
• 100 gr di burro di buona qualità
• aromi: scorza di un limone bio grattugiato e qualche gocce di essenza alla vaniglia oppure una bustina di vanillina.

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte intero 
• 4 rossi d’uovo
• 140 gr di zucchero fine
• 45 gr di amido di riso
• 1 cucchiaino di estratto di aroma vaniglia
• scroza grattugiata di mezzo limone bio

Per la cottura:

• olio di arachidi per friggere q.b.

Per ultimare:

• zucchero semolato q.b

Procedimento:

Per preparare la crema pasticcera potete seguire gli steps della mia ricetta cliccando QUI. La crema dovrà essere completamente fredda prima di utilizzarla per la farcire le frittelle.

Preparazione delle frittelle:

In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua con il burro, lo zucchero, la scorza del limone ed il sale, continuando a girare finché il burro non si sarà sciolto del tutto. Successivamente rimuovete il pentolino dal fuoco, unite lentamente la farina setacciata e riscaldate nuovamente il composto fino a quando non si formerà una pasta compatta che si staccherà dalle pareti.

Fate intiepidire e riposare la pasta per almeno una mezz’ora.

Versate la pasta in una planetaria con inserita la frusta e, a media velocità, aggiungete le uova una alla volta. Aspettate che il primo uovo si sia inglobato bene per poi continuare con i restanti. Quando il composto risulterà liscio e ben amalgamato spegnete il robot da cucina, trasferite il composto in una ciotola e ponete in frigorifero a riposare per circa un’ora.

Riscaldate l’olio a fuoco medio fino a portarlo ad una temperatura di 160-170° C.

Riprendere la pasta choux e con un cucchiaino prelevate un poco di pasta e, spingendola con un dito, fatela cadere nell’olio bollente. Questo procedimento vi aiuterà nel conferire rotondità alla frittella.

Tendenzialmente le frittelle si dovrebbero girare da sole per il suo peso e l’aria che si viene a creare al suo interno. Ad ogni modo controllatele e appena sono belle gonfie e di un bel colore acceso potete scolarle ed adagiarle su un piatto per poi passarle nello zucchero semolato. Una volta che si saranno raffreddate potete farcirle con la crema pasticcera adoperando una sac á poche con beccuccio da riempimento.

Le vostre frittelle sono pronte e possono essere conservate in frigorifero fino al loro consumo.

Buon Carnevale a tutti!!!
Charles

Se avete della farina di mais che vi avanza perché non fare dei golosi e profumati biscotti al limone? La ricetta che sto per proporvi non prevede l’uso del burro risultano pertanto più leggeri. La farina di mais, meglio se di tipo “fioretto”, conferisce friabilità e la granulosità tipica di questi dolcetti. Inoltre è senza glutine e quindi l’ideale per chi ne è intollerante. Per ottenere il meglio da questi biscotti vi consiglio di utilizzare un limone bello grosso e soprattutto biologico, di quelli con la buccia spessa, rugosa, e dall’aspetto succulento (es. quelli della Costa d’Amalfi, per intenderci). In pochi minuti di cottura otterrete dei semplici biscotti adatti ad ogni occasione.

Ingredienti:

• 220 gr di farina di mais (tipo Fioretto)
• 60 gr di zucchero di canna
• 55 gr di olio extravergine d’oliva
• 15 gr di succo di limone filtrato
• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• scorza grattugiata di un limone biologico
• un pizzico di sale
• un cucchiaino di lievito per dolci (senza glutine)
• un cucchiaino di estratto aroma vaniglia (oppure una bustina di Vanillina)

Per ultimare:

• zucchero semolato bianco (q.b. per passarli)

Procedimento:

In una ciotola capiente versate la farina di mais e l’olio ed impastate il tutto con le mani per fare assorbire completamente l’olio.

Aggiungeteci lo zucchero di canna, il succo del limone, la scorza del limone, la vaniglia, il sale ed il lievito. Impastate nuovamente il tutto. Il composto risulterà farinoso.

Ora potete aggiungerci l’uovo intero + il tuorlo precedentemente sbattuti ed impastare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Prendete un poco di pasta e formate delle palline. Se il composto tende troppo a sbriciolarsi e non riuscite a formare le palline potete eventualmente aggiungere dell’altro olio ma senza esagerare.

Passate le palline nello zucchero semolato ed adagiatele delicatamente sulla teglia rivestiva con della carta forno e ben distanziate fra loro.

Cuocete i biscotti in forno statico e preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. Non eccedete nella cottura. Trascorsi i 15 minuti vanno subito tolti dal forno e lasciati raffreddare completamente prima di servirli.

Alla prossima golosa ricetta.
Charles

Dopo il successo della torta Mocaccina vi propongo un altro dolce pazzesco di Ernst Knam, una torta al cioccolato con uno strato di crema di zucca, amaretto e marzapane, decorata con pistacchi e sale di Maldon. Per la mia versione rivisitata ho preferito optare per una frolla al cacao molto più friabile. Il dosaggio degli ingredienti per preparare le diverse creme sono quelli che utilizzo io e che hanno riscosso grande successo. Il sale di Maldon completa il dolce conferendo una nota salata che si sposa perfettamente con il cioccolato. Per questi motivi, se siete alla ricerca di una torta super gustosa e dove regna il cioccolato, questa ricetta fa per voi.

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao:

• 250 gr di farina 00
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di zucchero a velo
• 180 gr di burro ammorbidito (di buona qualità con minimo 83% di grassi)
• 10 gr di miele d’acacia
• 2 tuorli d’uovo
• un cucchiaino di estratto aroma vaniglia
• 2 gr di sale fino

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte intero
• 90 gr di tuorlo d’uovo (circa 5 uova)
• 140 gr di zucchero
• baccello di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto o una bustina di Vanillina)
• 40 gr di amido di riso (o di mais)

Per la ganache al cioccolato:

• 300 gr di cioccolato fondente (min. 55% cacao)
• 200 gr di panna liquida

Per la crema di zucca e amaretto:

• 250 gr di polpa di zucca
• 150 gr di marzapane
• 30 gr di Amaretto di Saronno

Per completare la torta:

• pistacchi sgusciati (non tostati) q.b.
• sale di Maldon q.b.

Procedimento:

Inizierei col preparare la crema di zucca. Tagliate la polpa di zucca a pezzettini e fatele cuocere in forno per circa 50 minuti a 200° C con la modalità forno statico. La zucca dovrà risultare molto morbida. Mentre la zucca è nel forno sbriciolate il marzapane. Quando la zucca è cotta unitela al marzapane e aggiungete l’amaretto di Saronno, quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione. Tenetela da parte.

Preparate la frolla al cacao. In una ciotola capiente versate il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e la vaniglia ed iniziare a lavorare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete i due tuorli e continuare a lavorare il tutto. Ora potete aggiungerci il sale e mescolare.

A parte setacciate la farina con il cacao ed incorporateli poco per volta al composto precedente. Otterrete così un panetto da avvolgere in una pellicola trasparente per alimenti e lasciare riposare in frigorifero.

Per la crema pasticcera vi consiglio di prepararla qualche ora prima, in maniera tale da avercela già pronta e non troppo calda. In una pentolino lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero e la vaniglia adoperando delle fruste elettriche (o a mano) fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungeteci l’amido e mescolate con cura. A parte portate a bollore il latte. Non appena inizia a bollire versatelo sul composto precedente e rimettete il tutto su fuoco medio continuando la cottura e girando in continuazione finché non inizierà ad addensarsi e a “scrivere”. Togliete il pentolino dal fuoco, coprire la crema con una pellicola trasparente per alimenti a contatto e lasciate raffreddare.

Preparate la ganache. In un pentolino portate a bollore la panna. Appena inizia a bollire versatela sul cioccolato che avrete ridotto a pezzettini. Attendete qualche minuto e poi iniziate a mescolare con cura fino ad emulsionare i due ingredienti ed ottenere così una crema vellutata e lucida.

Infine unite la ganache alla crema pasticcera e mettete da parte.

Ora potete passare alla preparazione della torta. Prendete uno stampo tondo (con apertura a cerniera) con bordo alto del diametro di circa 22 cm. Foderate il fondo con della carta forno. Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela allo spessore di mezzo centimetro. Rivestite lo stampo con la pasta folla cercando di ottenere un bordo abbastanza alto per contenere la farcitura.

Versateci la crema di zucca livellandola con un cucchiaio.

Farcite con il secondo strato di crema al cioccolato e decorate con dei pistacchi.

Cuocete la torta in forno statico e preriscaldato a 180° C per circa 40 minuti. Nel mio caso, avendo un forno con la funzione cottura a vapore (PluSteam) ho utilizzato tale funzione per ottenere un dolce perfetto. Trascorso il tempo di cottura, toglietela dal forno e fatela raffreddare (il ripieno vi risulterà ancora morbido ma ciò è normale e una volta raffreddata si rassoderà). Prima di servirla cospargete la torta coi cristalli di sale Maldon.

Alla prossima.
Charles

Cercate qualcosa di davvero originale per il vostro magico Natale? Se è si, questa è la ricetta che fa per voi, delle golose palline di pasta frolla in tre differenti varianti e decorate con la ghiaccia reale. Sono un’ottima idea regalo e sicuramente farete un bel figurone. 🙂

Ingredienti:

Per la frolla normale (colorata di rosso o di blu):

• 250 gr di farina 00
• 50 gr di fecola di patate
• 100 gr di zucchero a velo vaniglinato
• 30 gr di zucchero integrale di cocco
• 125 gr di burro di buona qualità
• 1 tuorlo + 10 gr di albume
• 2 gr di sale
• un cucchiaino di estratto aroma vaniglia
• colorante alimentare a gel o polvere (rosso o blu)

Per la frolla speziata:

• 250 gr di farina 00
• 50 gr di fecola di patate
• 60 gr di zucchero semolato
• 60 gr di zucchero integrale di cocco
• 30 gr di melassa scura (o miele se non ce l’avete)
• 125 gr di burro di buona qualità
• 1 uovo
• 3 gr di sale
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di chiodi garofano (macinato)
• 1/2 cucchiaino di anice stellato (macinato)
• 1/4 cucchiaino di noce moscata (macinato)
• 1/4 cucchiaino di zenzero (opzionale)

Per la frolla al cacao:

• 200 gr di farina 00
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 125 gr di zucchero a velo vaniglinato
• 125 gr di burro di buona qualità
• 2 tuorli
• un cucchiaino di estratto aroma vaniglia
• 2 gr di sale
• 20 gr di miele di acacia (o di millefiori)

Per la ghiaccia reale:

• 100 gr di zucchero a velo
• 20 gr di albume d’uovo
• qualche goccia di limone

Per unire:

• cioccolato fondente min. 50% cacao

Preparazione:

Iniziate dalla prima frolla. In una planetaria con gancio “foglia” versate tutti gli ingredienti secchi (farina, fecola, zuccheri, sale, vaniglia). In alternativa potete procedere a mano utilizzando una ciotola capiente. Mescolate tutti gli ingredienti secchi, poi incorporateci il burro ammorbidito e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungeteci il tuorlo con l’albume ed il colorante alimentare scelto. Lavorate il tutto fino ad ottenere un panetto che lascerete riposare (fuori dal frigo) per almeno mezz’ora.

Per la seconda frolla (speziata) seguito lo stesso identico procedimento di quella precedente, dapprima gli ingredienti secchi e poi quelli umidi. Formate un panetto e lasciate riposare per almeno mezz’ora.

Idem per quella al cacao. Formate un panetto e lasciatelo riposare.

Per creare delle sfere perfette (o quasi) avrete bisogno di uno stampo semisferico. Nel mio caso ho utilizzato quello in silicone ma a voi la scelta, in base a ciò che avete a disposizione.

Riempite le semisfere dello stampo facendo in modo che la pasta frolla risulti più bassa di qualche mm rispetto al loro bordo. Questo eviterà che si formino sfere troppo gonfie o deformate. Ad ogni modo se ciò dovesse accadere si potrà comunque procedere a livellarne le superfice utilizzando un coltello a lama liscia grattando via la parte eccedente che non consente di unire bene le due semisfere.

Cuocetele in forno statico e preriscaldato a 180° C per circa 30 minuti.

Una volta cotte, sfornatele e lasciatele raffreddare.

Ora potete procedere a decorare le semisfere utilizzando della ghiaccia reale. Per realizzarla montate lo zucchero a velo con l’albume e il succo del limone utilizzando delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso ma bello “fermo”. Versate la ghiaccia reale in una sac à poche con beccuccio tondo (n. 2). Decoratele con diverse fantasie 🙂 e lasciate asciugare la ghiaccia per almeno un paio d’ore.

Ora potete unire le due semisfere utilizzando del cioccolato fuso.

Per renderle ancora più realistiche potete utilizzare dei piccoli occhielli di nastro ed incollandoli sulla cima della pallina con della colla alimentare.

Le vostre palline di Natale sono pronte e possono essere disposte in una bellissima scatola natalizia rivestita con del tessuto organza trasparente lucido per creare un effetto ancora più realistico.

Ti auguro un magico Natale!
Charles