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Ed eccoci alla mia prima Sacher Torte, una torta austriaca che viene considerata la più famosa torta al cioccolato del mondo. La ricetta originale è un segreto ben custodito dai pasticceri dell’Hotel Sacher di Vienna, e qui cercherò di imitarla il più possibile, per quanto ci riesca. Una delle caratteristiche che la distingue dalle altre è la presenza della marmellata di albicocche, che ben si abbina al gusto spiccato del cioccolato fondente.

Ingredienti:

Per la torta

  • 7 uova
  • 150 gr. di burro
  • 125 gr. di zucchero a velo
  • 200 gr. di cioccolato fondente
  • 1 bustina di vanillina, oppure 8 gr. di estratto vaniglia
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 150 gr. di farina 00
  • un pizzico di sale fino
  • 200 gr. di marmellata di albicocche (senza pezzi)
  • Rhum (se desiderato)

Per la copertura:

  • 200 gr. di cioccolato fondente da copertura
  • 150 ml di acqua
  • 200 gr. di zucchero semolato

Procedimento:

Per prima cosa spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Nel frattempo separate i rossi d’uovo dai bianchi.

In una ciotola capiente versate i tuorli, la vaniglia o vanillina, il burro ammorbidito e lo zucchero a velo e montate il tutto con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso.

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In un’altra ciotola iniziate a montare gli albumi con il pizzico di sale per 1 minuto. Ora aggiungeteci lo zucchero semolato e continuate a montare per altri minuti finché non risulterà una spuma ferma e lucida.

Versate il cioccolato sciolto nel composto di tuorli e mescolate con cura.

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Aggiungeteci la farina setacciata e la spuma di albume. Continuate a mescolate con una spatola cercando di amalgamare tutti gli ingredienti.

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Imburrate ed infarinate uno stampo a cerniera e versateci il composto cercando di livellarlo uniformemente. Infornate la Sacher in forno statito e preriscaldato a 180° C per circa 50-55 minuti. Controllate sempre la cottura con la prova stecchino.

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Per ottenere una torta ben piatta capovolgetela appena tolta dal forno su un panno asciutto con tutto il suo stampo (senza toglierlo). Lasciatela raffreddare completamente.

Ripieno e copertura:

Con un coltello affilato e piatto togliete l’eccesso di pasta dalla superficie della torta, in modo da averla più liscia possibile. Tagliate in due la torta. Mettete la marmellata in una ciotola e fatela riscaldare in forno a microonde per 40 secondi. Se lo desiderate aggiungete un cucchiaino di Rhum alla marmellata.

Spalmate la marmellata al centro della torta e richiudetela. Spalmate altra marmellata anche sulla superficie e sui bordi della torta.

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In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero semolato e lasciate che arrivi a bollore. Lo zucchero si dovrà sciogliere completamente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare un minuto. Ora versateci il cioccolato a pezzettini e mescolate bene avendo cura di ottenere un composto vellutato (senza grumi ne bollicine) e lucido. Attenzione: il composto tenderà a rapprendersi velocemente.

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Versare la glassa rapidamente, cioè in una sola azione, sopra la torta e sui bordi e lisciando la superficie utilizzando una spatola o un coltello largo. Lasciate la torta asciugare a temperatura ambiente prima di servirla, magari accompagnata da qualche ciuffo di panna montata.

Buona Sacher a tutti!
Charles