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Per celebrare il Natale, un altro dolce strepitoso da poter realizzare è proprio il Tronchetto natalizio, che si può farcire in tanti modi diversi a seconda dei propri gusti. La sua base non è nient’altro che una semplice pasta rollé (o più comunemente conosciuta come pasta biscotto) che può essere anche arricchita nella versione con la farina di mandorle super fine. La ricetta che ste sto per proporvi richiama a quella classica che originariamente ha una farcia di crema chantilly, mentre in questa versione ho preferito utilizzare la crema al mascarpone con l’aggiunta delle gocce di cioccolato extra fondente.

Ingredienti

Per la pasta biscotto (o rollé):

  • 4 uova medie non fredde
  • 100 gr di zucchero extra-fine
  • 30 gr di farina 00
  • 20 gr di amido di mais
  • 50 gr di olio di semi
  • un pizzico di sale
  • aroma vaniglia (Vanillina o vaniglia in polvere)
  • un tappino di liquore Amaretto di Saronno (opzionale)

Per la farcitura:

  • 500 gr di mascarpone freddo
  • 200 gr di zucchero a velo vaniglinato
  • 500 ml di panna da montare fredda (preferibilmente di tipo vegetale poiché più stabile)
  • 1 bustina di Vanillina
  • 40 gr di cacao amaro in polvere (per la versione al cacao)
  • gocce di cioccolato fondente extra

Decorazioni a piacimento, in ghiaccia reale o in pasta di zucchero, perline di zucchero colorate, ecc.

Preparazione

Preparate la pasta rollé. Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e che “scrive”, ovvero che se lasciato cadere rimane in sospensione prima di affondare completamente.

In una ciotola a parte montate gli albumi “a lucido” con il pizzico di sale ed incorporarli alla massa dei tuorli montati in precedenza con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare troppo il composto.

Setacciate la farina e l’amido ed incorporate quest’ultimi al composto. Infine aggiungete l’olio e il liquore (se previsto) e mescolate con cura. Non importa se il composto tenderà a sgonfiarsi un poco, poiché per il tipo di pasta che dobbiamo ottenere non è necessaria un’alveolatura accentuata come nel pan di spagna.

Rivestite una teglia piatta con della carta da forno, ungetela con dell’olio o dello spray staccante e versateci il composto livellandolo con una spatola in modo uniforme cercando di tenere l’altezza uguale anche lungo gli angoli. Nel mio caso ho adoperato un tappetino in silicone per rollé. Cuocete la pasta rollé in forno statico e preriscaldato a 180° C per circa 10/12 minuti a seconda del forno.

Una volta cotta, toglietela dal forno e sulla sua superficie adagiateci un canovaccio bagnato d’acqua e dapprima strizzato per bene. Ciò consentirà di farla rimanere umida e flessibile. Lasciatela così per 5 minuti. Dopodiché togliete il canovaccio e lasciate intiepidire per circa 10 minuti.

Nel frattempo che la pasta rollé si riposa e prende aria (sempre nell’arco dei 10 minuti) potete preparare la farcitura.

In una planetaria con il gancio frusta versate il mascarpone e la vaniglia e lavoratelo per qualche secondo a velocità media per renderlo cremoso. Spegnete la macchina ed aggiungeteci lo zucchero a velo e la panna da montare. Riattivare la macchina a velocità bassa e poi alta per montare il tutto. Ci vorranno all’incirca 2 minuti e dovrete ottenere una crema compatta e che non cade.

Dividete la crema. Una parte versatela in una sac a poché (vi servirà per la farcitura), mentre la restante rimane nella planetaria dove andrete ad aggiungere il cacao amaro in polvere. Riazionate la macchina per qualche secondo per ottenere così la versione delicata al cioccolato che vi servirà per coprire il Tronchetto.

Riprendete la rollé, coprirla interamente con la crema al mascarpone bianca e sopra versateci le gocce di cioccolato fondente (decidete voi lo spessore della crema ma senza esagerare). Iniziate a rollarlo con molta delicatezza. La parte aperta dovrà restare sotto.

Posizionate il tronchetto sul vostro sottotorta rettangolare e copritelo con la crema al mascarpone al cacao utilizzando una sac a poché con un beccuccio stellato (come questo in foto)

Decorate il Tronchetto con l’agrifoglio in pasta di zucchero e perline di zucchero. Mettetelo in frigorifero a riposare per almeno due ore prima di servirlo.

Alla prossima ricetta.
Charles