202105/28

Girelle di Pasta Brioche in guscio con Crema al Limone

Una delle cose che più mi affascina quando utilizzo la pasta brioche è la possibilità di creare svariate forme. Piuttosto che le classiche brioches ripiene, i cosidetti “rolls” sono l’alternativa più veloce e semplice da farcire con delle creme, con delle confetture o marmellate, ecc. Nel mio caso ho voluto inserire le fette di pasta in pirottini da muffin, creando così una sorta di guscio e consentendo in cottura di svilupparsi in altezza. La farcitura di crema al limone contribuisce, oltre che a donare un gusto delicato e saporito, a mantenere l’impasto morbido più a lungo. Difatti si conservano bene per 3 giorni, meglio se chiusi in un contenitore ermetico.

Ingredienti per circa 10 girelle:

270 gr di farina Manitoba
1 uovo intero
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure 1 bustina di vanillina
3 gr di sale
50 gr di burro ammorbidito
mezzo bicchiere scarso di latte (dove sciogliere il lievito di birra)
20 gr di lievito di birra fresco
scorza grattugiata di mezzo limone
scorza grattugiata di un quarto d’arancia (ne basta veramente poco)

Per la crema al limone (per questo tipo di prodotto):

200 ml di latte intero
5 cucchiai di zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
3 cucchiai di amido di mais
il succo di un limone bio filtrato + la sua scorza grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 bustina di vanillina)

Preparazione:

In una planetaria con gancio per impastare oppure in una ciotola capiente (se lo fate a mano) unite la farina, il sale, la vaniglia, lo zucchero e le scorze grattugiate e mescolate. Unite il burro e l’uovo leggermente sbattuto.

Impastate il tutto aggiungendo il latte nel quale avrete disciolto il lievito di birra. Eventualmente aggiungete altro latte se notate che l’assorbimento dell’impasto risulta indietro e fino ad ottenere un panetto un poco appiccicoso ma ben cordato. Se usate la planetaria lasciate lavorare l’impasto a velocità media per circa 5 minuti, fino a quando non tenderà a staccarsi dal fondo risultando elastico. Se fosse ancora troppo appiccicoso aggiungeteci qualche cucchiaino di farina, ma senza esagerare in quanto deve comunque restare un impasto lucido, liscio e morbido.

Coprite la ciotola con della pellicola trasparente per alimenti e lasciate lievitare per almeno 2 ore, fino al suo raddoppio.

Nel frattempo preparate la crema al limone: in un pentolino lavorate i tuorli con lo zucchero fino a schiare. Poi aggiungeteci l’amido. Uniteci il succo del limone e la sua scorza e la vaniglia. Amalgamate il tutto aiutandovi con qualche cucchiaio di latte prelevato dai 200 ml. In un pentolino a parte portate a bollore il latte. Appena inizia a bollire versatelo sul composto precedente e riportate il tutto su fuoco medio e continuando a mescolare fino a quando non inizia ad addensarsi. Appena notate che la crema inizia a “scrivere” è pronta e va subito tolta dal fuoco. Copritela a contatto con della pellicola trasparente per alimenti e lasciatela raffreddare.
(La pellicola “a contatto” eviterà la formazione di goccioline, quindi di condensa, ma anche di parti secche ed inspessite che andrebbero poi a rovinare la viscosità della crema)

Trascorsa la prima lievitazione prelevate la pasta brioche e stiratela sul tavolo da lavoro aiutandovi con un mattarello formando un rettangolo. Piegatela in due e ristendetela, fate delle altre pieghe e ripetete l’operazione per almeno 4 volte. Questo procedimento darà molta più forza alla pasta.

Formate un bel rettangolo sottile (la pasta risulterà elastica ma non preoccupatevi, cercate solo di stenderla quanto possibile) e distribuiteci sopra la crema al limone (non calda) ed arrotolatela. Dividetela in fette larghe almeno 3 cm e distribuitele all’interno di pirottini per muffin con la parte tagliata rivolta verso l’alto.