Vi è mai capitato di vedere quelle torte piene di diamanti, smeraldi, zaffiri e rubini? Ebbene si! è semplicemente zucchero, o più nello specifico opera dell’isomalto.
L’isomalto è un sostituto dello zucchero comune ricavato dalla barbabietola. Dal punto di vista chimico è uno zucchero alcolico e si ottiene da un processo chimico che passa attraverso la scomposizione dello zucchero in glucosio e mannitolo. Il suo potere dolcificante e simile a quello dello zucchero comune però presenta il vantaggio di non far innalzare il livello di zuccheri nel sangue e di non favorire la carie. Fornisce circa 2kcal/g ma un consumo eccessivo può dare origine a problemi gastrointestinali: per questo motivo si consiglia di non assumere più di 50g al giorno per gli adulti e 25g per i bambini.
L’isomalto viene commercializzato in granuli o in polvere ed ha un aspetto simile a quello dello zucchero comune. Deve essere conservato, sia prima che dopo la cottura, in confezioni ermetiche contenenti sacchetti di silica-gel, in quanto teme molto l’umidità. Se le preparazioni non hanno utilizzo alimentare si possono utilizzare anche dei comuni sali di calcio, avendo cura di non farli entrare a contatto con l’isomalto.
L’isomalto liquido può quindi essere versato su un tappetino in silicone o in stampi per cupcake, sempre in silicone. Una volta raffreddato si presenterà allo stato solido. A meno che non si necessiti sin dall’inizio di un colore particolare, si consiglia di conservare lo zucchero al suo stato trasparente: i colori potranno essere infatti aggiunti di volta in volta, secondo le esigenze. Per colorare l’isomalto è necessario dotarsi di contenitori in pirex, dentro i quali porremo lo zucchero già cotto ed al suo stato solido. Pochi minuti nel forno a microonde saranno sufficienti per riportarlo al punto di fusione e per permetterci di aggiungere il colore desiderato. Per questa operazione di consiglia di utilizzare colori idrosolubili in polvere diluiti in acqua o alcool alimentare.
Fonte: Cake Design Italia
