Le torte su commissione sono sempre una gran sfida ma ti riempiono di grandi soddisfazioni soprattutto quando vedi negli occhi delle persone la felicità e lo stupore. Per il mitico Eros di soli 2 anni mi era stata commissionata una torta a forma di 2 e che avesse avuto a che fare con la strada e le macchine. Così, consultandomi dapprima coi genitori sulle varie opzioni per la base della torta e delle farciture nonché sulle scelte stilistiche (forme e colori), mi misi all’opera.
Le scelte caddero sul pan di spagna con una semplice farcitura di crema pasticcera e chantilly, senza l’aggiunta di altri alimenti come il  cioccolato o la frutta. La bagna fu fatta al latte aromatizzata alla vaniglia, mentre il rivestimento con la pasta di zucchero e la ghiaccia reale (incluse le decorazioni).
Per una questione stilistica mi piace definire queste torte, torte stradali. :-).
In base al numero di invitati dovrete per prima cosa stabilire il dosaggio degli ingredienti per ottenere un pan di spagna rettangolare abbastanza capiente e alto. Esite una regola davvero semplice per calcolare la quantità di uova che dovreste utilizzare per ottenere un bel pan di spagna alto, ed è la seguente:

1. per le teglie rotonde:
   Per prima cosa va misurato il raggio che si ottiene dividendo per 2 il diametro dello stampo (es. 30 cm : 2 = 15 raggio) e l’altezza del suo bordo (mettiamo caso sia di 5 cm).
   Ora che avete tutti i dati incluso il raggio potete applicare la seguente formula: r x r x 3,14 (π – pi greco) x h (altezza del bordo teglia) : 600 = numero delle uova.
   Esempio: 15 x 15 x 3,14 x 5 : 600 = 5,88 (arrotondate a 6, quindi 6 uova).
2. per le teglie quadrate:
   Per le teglie quadrate è ancora più semplice e la formula è la seguente: lato x lato x h (altezza del bordo teglia) : 600 = numero delle uova.
   Esempio: 20 x 20 x 5 : 600 = 3,33 (arrotondate a 4, quindi 4 uova).
3. per le teglie rettangolari:
   Ed infine per le teglie rettangolari abbiamo la seguente formula: lunghezza x larghezza x h (altezza del bordo teglia) : 600 = numero delle uova.
   Esempio: 30 x 20 x 5 : 600 = 5 (quindi 5 uova).

Infine ricordo di leggere con attenzione la pagina relativa al pan di spagna (QUI) dove troverete alcuni consigli e suggerimenti.

Ingredienti:

La base:

Per questo dolce ho utilizzato una teglia rettangola cm 45x35x7. Per farlo ho scelto di usare il metodo a freddo, con le uova intere. In previsione del volume elevato ho utilizzato la planetaria per ben due volte (prima porzione di pan di spagna e seconda porzione per poi unire i due composti ed ottenere tot impasto per una teglia di quelle dimensioni).

Il dosaggio che segue è raddoppiato. Ricordo a chi non fosse in possesso di una planetaria abbastanza capiente per intenderci con la capacità di 20 uova, di preparare un primo composto (1° pan di spagna) e poi un secondo composto (2° pan di spagna). Infine li andrete ad unire nella teglia rettangolare.

• 20 uova intere non fredde (10 per il primo impasto – 10 per il secondo)
• 600 gr di zucchero extra-fino (300 gr – 300 gr)
• 400 gr di farina bianca 00 (200 gr – 200 gr)
• 200 gr di fecola di patate (100 gr – 100 gr)
• estratto di vaniglia con semi (un cucchiaino colmo – un cucchiaino colmo)

Per la farcitura (crema pasticcera e chantilly):

• 1 lt di latte intero
• 10 tuorli d’uovo
• 200 gr di zucchero
• 80 gr di amido di riso
• 1 bacca di vaniglia (esportare i bacelli)
• Per la crema avanzata: 200 ml di panna da montare

Per ricoprire la torta prima di coprirla/decorarla con la pasta di zucchero: crema pasticcera avanzata + panna montata

Per la bagna:

• latte
• zucchero q.b.
• vaniglia

Per la decorazione:

• pasta di zucchero di diverso colore. Potete trovarla in commercio oppure farla voi in casa (per la ricetta cliccare QUI)
• ghiaccia reale verde (per la ricetta cliccare QUI) q.b.

Preparazione:

Per prima cosa preparate il pan di spagna. Se avete poco tempo potete prepararlo il giorno prima. Anche la crema pasticcera può essere preparate la sera prima, poi fatta raffreddare a temperatura ambiente e poi tenuta in frigorifero. Se avete invece davvero i minuti contati potete trasferire la crema in una ciotola in acciaio e porla nel freezer casalingo e girarla ogni 5 minuti. Ricordo che un ottima crema pasticcera prima si raffredda e meglio è, per un discorso legato alla cottura delle uova. Per la modalità di preparazione della crema cliccare QUI.

Iniziate con la prima porzione di pan di spagna (ricordo solo per chi non possiede una grande planetaria): mettete 10 uova, la vaniglia e 300 gr di zucchero e montate ad alta velocità fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo setacciate per ben due volte la farina con la fecola di patate. Incorporate le polveri alla monta di uova e zucchero e con la spatola amalgamare il tutto con movimento dal basso verso l’alto e a “S” cercando di non smontare troppo il composto. Mettete da parte e ripetete il tutto per la seconda porzione (ricordate di pulire la planetaria prima di ripercorrere gli steps).

Inburrate ed infarinate la teglia. Se non utilizzate la farina potete inserire un foglio di carta forno sul fondo teglia e ai lati. Il burro aiuterà a tenerli su. Versate i due composti di pan di spagna per riempire la teglia, uniformarli con una forchetta o cucchiaio.

Infornate a forno statico e preriscaldato a 180° C per circa 40-50 minuti. Controllate sempre la cottura in quanto può variare da forno a forno. Ricordo di adoperare la tecnica della valvola aperta che nel forni casalinghi si presta con l’utilizzo di una pallina di carta d’alluminio da porre fra la portiera del forno e lo stesso per tenerlo leggermente aperto. In questo modo il vapore uscirà in modo delicata e il pan di spagna non rischierà di sgonfiarsi troppo. Non aprite il forno per nessun motivo!
Una volta pronto, toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare completamente.

Incidete il pan di spagna a forma di 2. Intagliatelo. Non buttate gli eccessi ma mangiateli 🙂 ahah mmmh. Dividetelo in tre strati.

Bagnate il pan di spagna con il latte aromatizzato alla vaniglia, versateci il primo strato di crema pasticcera fredda, coprire con l’altro strato di pan di spagna, bagnare nuovamente e farcire con altra crema pasticcera. Richiudere la torta con l’ultimo strato di pan di spagna. Alla crema avanzata aggiungerci la panna montata e mescolare bene (chantilly). Spalmatela tutta intorno.

E adesso arriva la parte decorativa: ricoprire la torta con la pasta di zucchero blu.

Poi intagliate delle strisce di pasta azzurra per formare la strada.

Create le strisce nere ed incollatele sopra la strada con la gelatina alimentare (colla edibile). Create il resto delle decorazioni come in foto.

Con la ghiaccia reale verde ed una sac à poche con beccuccio n° 140 formate l’erba. Per la McQueen cliccare QUI.

La vostra torta è pronta e può essere conservata in frigorifero. Consiglio di toglierla almeno 2 ore prima di servirla, in questo modo potrete gustarla al meglio.

Alla prossima.
Charles